こんにちは、鷲の珈房です
エチオピアのコーヒーは非常に華やかで美味しいですよね
ただ、味わいの幅が広く、自分の好みの時とそうでない時があると思います
DCSさんよりエチオピア３種類飲み比べの豆を購入してみたので、
レビューしながら選び方の基準を学んでいきましょう
・DCSで購入したエチオピアの詳細・焙煎後の感想
・生豆の状態でエチオピアを選ぶ時の基準について
・カフェでのエチオピアの判断基準
購入したエチオピア３種類の詳細
①グジ カイヨンマウンテン シャキッソ ナチュラル Lot-A
| 生産国 | エチオピア |
| 地域 | シャキソ、グジ、オロミア |
| 農園 | カイヨンマウンテンファーム |
| 品種 | 74110、74112 |
| 標高 | 1900‐2200m |
| 生産処理 | ナチュラル |
| クロップ | 2021‐2022（2022/9） |
| 当社カッピング | フローラル、チェリー、カシス、シトリック、スイート |
名前のLot-Aは、農園の中でも区別がありその中のA区画から取れたことを指しています。2023.5現在では、Lot-AとLot-Bが存在して、それぞれカッピング評価も異なるようです。
②グジ カイヨンマウンテン シャキッソ ウォッシュド
| 生産国 | エチオピア |
| 地域 | シャキソ、グジ、オロミア |
| 農園 | カイヨンマウンテンファーム |
| 品種 | 74110、74112 |
| 標高 | 1900‐2200m |
| 生産処理 | ウォッシュド |
| クロップ | 2021‐2022（2022/9） |
| 当社カッピング | トフィー、ライム、オレンジ、フローラル |
最初の農園と同じで、こちらはウォッシュド精製。精製方法が違うだけでもカッピング評価がかなり違うことが分かります。
③ダンセ モルモラ G1 ウォッシュド
| 生産国 | エチオピア |
| 地域 | ウラガ、グジ |
| 農園 | 小規模農家の人々 |
| 品種 | ブルボン |
| 標高 | 2200‐2500m |
| 生産処理 | ウォッシュド |
| クロップ | 2021‐2022（2022/9） |
| 当社カッピング | レモンティー、ライム、チョコレート、ジャスミン |
上２種とは全く違う農園のコーヒー豆。エリアは限定されているものの、小規模の農家さんがコーヒー豆を集めて１つの商品として成り立っている。エチオピアでは、こういった形が多数存在する。
それぞれ焙煎してみた感想
それぞれを中浅煎りで焙煎して特徴の違いを見てみました
正直、どれも個性があって美味しかったです
①グジ カイヨンマウンテン シャキッソ ナチュラル Lot-A
DCSさんのカッピングでは、ナチュラルらしいベリーやカシス感があるように書かれていましたが、以外にも華やかさが優しく非常に飲みやすい味わいに感じました。シトリックとありますが、クエン酸のような酸味がすごく強いわけではなかったので、かなり浅煎りでも十分楽しめるようなロットだと思います。
②グジ カイヨンマウンテン シャキッソ ウォッシュド
こちらは、ウォッシュドらしく綺麗な透明感のある味わいに感じました。柑橘系のフレーバーがあり、甘さの奥行きも感じたので中煎りにしても、アイスにしても楽しめる要素は幅広いだろうなと思います。ホットでもアイスでも楽しめて、焙煎度にも少し幅を持たせるならこちらが良いと思います。
③ダンセ モルモラ G1 ウォッシュド
上の２つと違うなと思ったのは、フレーバーに丸みを感じたことです。言い換えると甘味を感じやすく、尖ったフレーバーよりもバランス感が素晴らしいように感じました。ティーライクな印象を強く受けたので、コーヒーも紅茶（ダージリン）もお好きな方には非常に向いていると思いますし、カフェでの提供であれば万人受けするのかな？という感想です。香りにスッと抜ける感じがあるので、気分を軽くしたい時におすすめです。
エチオピアを豆で購入する際に判断する基準
①品種で判断する
焙煎を始めたばかり、コーヒーを知り始めたばかりだと気にするのは国ごとの違いだと思います。色々とコーヒー豆についての知っていくと、どうやら品種というのがあるらしいということに気づきます。お米で言うところのコシヒカリになります。
エチオピアはコーヒーの起源となる原種がメインで栽培されていて、品種の名称は「エチオピア原種」と表記されたり、「74110」と番号で表記されたりします。これらを選ぶだけでもエチオピアらしい味わいかどうか変わってきます。
ですので、エチオピアらしい華やかでフルーティな味わいを求めるなら「エチオピア原種」というワードを覚えるようにしましょう。ちなみに、原種に限りなく近い品種にティピカというものがあるので、他の国のコーヒー豆でも近い味わいが期待できると思います。
②精製方法で判断する
品種が分かったところで、次に精製方法です。ナチュラルとかウォッシュドというのが精製方法です。
主にはこの２つですが、近年はハニープロセスや嫌気性発酵など様々な精製方法があります。
エチオピアでは、ほとんどこの2種だと思ってよいと思います。
ナチュラルは、コーヒーチェリーをそのまま乾燥されてコーヒー豆と呼ばれる種子の部分に甘さが凝縮されるので非常にフルーティさが際立つものが多いです。ベリー感やカシスなどの味わいを求める方はナチュラルがおすすめです。
ウォッシュドは、コーヒーチェリーの果肉の部分は洗い流して、種子の表面の甘味成分だけを残して乾燥させることによって綺麗な酸味を楽しめるようになります。優しい味わいや、柑橘系のフレーバーがお好きな方はこちらを選ぶと良いと思います。
③生産年で判断する
いつ採れていつ日本に入ってきた豆なのかは非常に重要になってきます。理由は、年数が経つにつれて香りは落ち着いてくるからです。もちろん、オールドクロップという言葉があるくらいなので、あえて寝かせてから深みをもたせるという考え方も出来るかと思いますが、エチオピアに関してはフレッシュさがエチオピアらしさを物語ると思うので、ニュークロップのエチオピアを仕入れるようにすると良いでしょう。
エチオピアが海外に卸す過程で、すぐに手放さずにあえて物価や輸出などの金銭的な動きを見てなるべく利益が出るタイミングで卸す動きはよくあるようです。それくらいエチオピアの農家さんが妥当な金銭をもらっていないことが問題視されていているということですね。
カフェでエチオピア好みのエチオピアを判断する基準
次にカフェでドリップコーヒーやカフェラテなどを注文する際に豆が選べる場合などです。お店によってひとえにエチオピアと言っても全然違うものなので、意識してオーダーしましょう。
焙煎度合いで判断する
まず、焙煎度合いを確認しましょう。
お店がどういう味わいでコーヒーを提供するかはお店の基準で判断しています。地域性や、豆の個性をいかに惹きたてているかなどで焙煎度はガラッと変わります。
深煎りになればなるほど、酸味は甘味に変わっていくので、フルーティさがしっかり欲しい方は浅煎り～中煎りで焙煎されているかと確認しましょう。しっかりとボディ感が欲しい方は、中深煎り～深煎りで焙煎しているエチオピアをオーダーしましょう。
シンプルに二極化させると、地域的に地方に行けば行くほど、深煎りよりで用意しているお店が多く、都会的なお店ほど浅煎りで個性を出す焙煎をしている傾向にあると思います。ですので、お店の立地を見ることである程度の焙煎度が想像出来るので、そこから好みに合わせてオーダーすると良いでしょう。
精製方法で判断する
エチオピアの中で、ベリーのようなフルーティさある方がお好きですか？
それとも優しいレモンティーのようなフレーバーがお好きですか？
ナチュラル
前者の方は、迷わずナチュラルを選ぶようにしましょう。ナチュラルは、果肉の酸味がそのまま凝縮されるので、よりフルーティさが際立つものが多いです。
ウォッシュド
後者の方は、ウォッシュドを選ぶようにしましょう。エチオピアというだけでも酸味が特徴的ですが、ウォッシュドはより柔らかく毎日でも飲みたくなるようなフレーバーが多い傾向になります。
アナエロビックファーメンテーション
また、最近は、上記２つ以外にもアナエロビックファーメンテーションという精製方法も存在します。これは、嫌気性発酵と呼ばれて、酸素がない状態での発酵をすることでより複雑な味わいにすることが出来ます。個性豊かな味わいがお好きな方は、挑戦してみても良いでしょう。
まとめ
・生豆の状態では、品種・精製方法・生産年で判断しよう
・エチオピア原種はよりフルーティで華やかで、ナチュラルの方が個性が際立ち、新しい豆ほどフレッシュ
・カフェでオーダーする際は、お店の方針を見極めて浅煎りの方がフルーティで華やかで、深煎りになればなるほど甘さが増していく より個性が欲しいのなら、都会的なお店を選ぶようにしよう
いかがだったでしょうか
エチオピアが好きと言っても人それぞれ好みがあるように、お店ごとにも味わいが異なります。
それでもやっぱりエチオピアはどれも美味しい！好みのエチオピアと出会えるように色んな豆と出会っていきましょう。
それでは、良いコーヒーライフを！
