こんにちは、鷲の珈房です。
僕がいつも淹れているドリップコーヒーのレシピをご紹介します。コーヒー屋さん毎に蒸らしの時間やお湯の温度などに差があるかと思うので、どうしてこのレシピなのかということも含めて解説していきたいと思います。
色々と試してみましたが間違いなく美味しく淹れられると確信しています。
鷲の珈房ドリップレシピ 1杯分
以上が準備するものです。
| 時間↓ | 15ｇの豆を中挽きにする | 湯量↓ |
| 0:00 | 豆の約2倍強のお湯を注ぎ， 30秒間蒸らす | 0→40ml |
| 0:30 | 全体にかかるように50ml注ぐ | 40→90ml |
| 0:50 | ゆっくりと60ml注ぐ | 90→150ml |
| 1:10 | 溢れないよう注意して80ml注ぐ | 150→230ml |
| 1:30 | 落ちきるまで待つ。その間に コーヒーカップをお湯で温める | 230ml |
| 2:30 | お湯が落ちきったら完成 | 230ml |
ドリップコーヒーの注意ポイント
お湯の温度
結論、お湯を沸かしてそのままケトルに入れ替えたらそれでOKと考えています。理由は、100℃のお湯が沸いて、ケトルに移し替えた段階で92.3℃くらいになるのでドリップには丁度いい温度になるからです。この温度が高いという方もいると思いますが、このくらいの温度の方がしっかりコーヒーの良さが際立ってくれるので、個人的な好みではこれが正解でした。キャンプでドリップする際にも多少ワイルドな方がより楽しめるからここに行き着いたというのもありますが。
お湯の注ぐ量・時間
お湯の温度が高いという意見があると思いますが、それも考慮してなるべくサッと時間をかけずに注ぐようにしています。雑味を感じにくく、すっきりとした味わいにすることが出来ると思います。約1分半くらいで注ぎ終わることが理想的です。
ドリップには、風味を形成する第１フェーズと濃度を形成する第2フェーズがあると思っています。なので、徐々に注ぐ量を増やすようにすることでバランス取れた味わいにすることが出来ます。このレシピが濃いと感じる方は後半の湯量を増やして240~250ml注ぐと良いと思います。
準備するお湯の量
500ｍｌ準備で必要としたのは、3つ理由があります。
1つ目、ドリップするお湯自体が冷めにくくすること。2つ目、カップを温めておくため。3つ目、いつも同じ湯量をケトルに入れて注ぐことでドリップする手の動きにブレをなくすためです。
焙煎度による注ぎ方の違い
一般的に深煎りはゆっくりとドーム（お湯を注いでふっくらした部分）を崩さずに、朝煎りは素早く全体を撹拌するようにドリップすると良いと言われています。風味を形成するものとして、酸味・甘味・苦味・えぐみなどが挙げられて、お湯の温度が高いほど抽出時間長いほど、この順番に風味が出るからです。
焙煎度が深いほど苦みやえぐみを感じやすく、浅いほど酸味を感じやすくなります。このことから、深煎りはえぐみを出さないようにゆっくりと注ぎ、朝煎りは酸味をしっかりと感じられるように全体にお湯をかけて抽出していくというわけです。
鷲の珈房では、温度はやや高めの設定になると思うので、抽出は時間をかけずにサッと淹れることでバランスをとっています。焙煎度合いによって注ぎ方だけを意識すればどのコーヒーでも美味しく淹れることが出来ます。
ドリッパーでの違い
HARIOのV60は比較的早くお湯が落ち、カリタの三つ穴ドリッパーは比較的ゆっくりお湯が落ちます。このあたりのドリッパーの違いは全く同じレシピであれば影響してきます。鷲の珈房のレシピは、HARIOやオリガミドリッパーなど比較的早くお湯が落ちるドリッパーでレシピを組んでいます。ゆっくり落ちるドリッパーをお持ちの方は、豆の挽き目を少し荒く挽くことで調整が出来るので是非試してみてください。レシピどうりに抽出が完了すれば問題ありません。
日々の味の調整方法
基本的なドリップ方法は先ほどのレシピや、焙煎度合いによる抽出の違いで固定して毎日ドリップするようにしましょう。ただ、それでも風味が変わってしまう原因があります。豆のエイジング・酸化です。コーヒー豆は焙煎すると、化学反応を起こして豊かな風味を持つようになります。さらに日を重ねてエイジングすることでより風味が増し、深煎りであれば1週間程度・朝煎りであれば2~3週間程度でピークを迎えます。そこからは風味が落ちるとともに、徐々にコーヒーオイルが外に出てきて酸化してしまいます。これがコーヒーの賞味期限です。この賞味期限内に美味しく飲むために、エイジングがまだ進み切っていなければ、豆の挽き目を細かくしてより風味が引き立つようにして、嫌な風味が出てくるようになったら挽き目を粗くして抑えるようにすると良いでしょう。コーヒー豆を購入する際は、焙煎日は必ず確認するようにしましょう。
まとめ
長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。鷲の珈房で採用しているレシピをご案内しましたが、ドリップについてそれぞれの視点から、考えて考えぬいたレシピになっています。
コーヒー屋さんで購入する際に、ドリップレシピがセットになっている場合はそのレシピをベースに味を作っていることもあるので、まずはそれを試してみると良いと思います。そのあとに、薄い・濃いなど自分好みに変えたい時は挽き目で調整するのがおすすめです。
コーヒーは毎日飲むものであり、生活を豊かにするものです。自分のためでも、家族のためでも美味しいコーヒーを淹れられるようにベストを尽くしましょう！
