欠点豆というワードを聞いたことがありますか？
普段のお買い物で野菜や果物を選ぶ際に「状態が良くないな…」と、
判断すると思いますが、コーヒー豆でも同じことが言えます。
この欠点豆を理解していると自然と美味しいコーヒーを見極められて
お店でもご自宅でも美味しいコーヒーが飲めるようになりますよ
・欠点豆とはどういうものか
・欠点豆の種類・見分け方
・焙煎時や購入時に気を付けるポイント
欠点豆とは何か？
欠点豆は、「けってんまめ」と呼ばれています。コーヒーは飲み物として、大量のコーヒー豆を砕いて粉にしてお湯を注いで飲むものです。ですので、非常に美味しいコーヒー豆で上手に抽出したとしても、欠点豆が少しでも含まれていると味に影響が出てきてしまいます。
シンプルにまとめると、コーヒーが不味くなってしまいます。
味わいへの影響は様々ですが、より苦く感じたり、えぐみを感じやすかったりと良い影響は及ぼしません。例えば、ウォッシュドで綺麗な味わいを表現したいのに、１粒のせいで全て崩れてしまいます。
欠点豆の種類は何があるの？
まずは、欠点豆の種類を見ていきましょう。
虫食い豆
虫食いの穴があるのが特徴で、味に明確にえぐみを感じやすい。虫食いにより、豆の成長を妨げるため密度も低くなってしまう。
カビ豆
カビが生えてしまった豆で、カビ臭やえぐみを感じます。
欠け豆・割れ豆
精製の工程で損傷してしまった豆。欠けて小さくなってしまうと、焙煎時に火が入りやすく焦げの原因になってしまう。
つぶれ豆
精製の工程で機械によって潰れてしまった豆。焙煎ムラに繋がってしまう。
奇形豆
しっかり結実しなかったため、サイズや形がまばらになっている。焙煎ムラの原因になる。
貝殻豆
貝殻のように間が空いてしまった状態で、焙煎時に焦げやすい。
発酵豆
発酵・乾燥の工程で発生するもので、生豆の状態でも茶色く色付いています。
未成熟豆
成熟する前に収穫されてしまった豆で、青臭くえぐみの原因になります。
自宅で簡単に欠点豆を見分けてみよう
自宅でも簡単に欠点豆を見分けて取り除くことが可能です。ハンドソーティングと呼ばれる作業です。手順を見ていきましょう。
準備するものはこちら↓↓
- 生豆or焙煎豆
- バット・トレー
手順
100gほどをトレーに広げてハンドソーティングを行っていきます。トレーの大きさが小さい場合は、50ｇずつ行うと良いと思います。
2~3㎝くらいの列を作りながらチェックしていくとやりやすいです。豆が重なっているところをほぐしていく要領で細かくチェックしていきましょう。
一通り終わったらザッと混ぜてもう一周同じように繰り返します。1周目ほど欠点豆は見つからないと思うので、すぐに終わるかと思います。
このハンドソーティングを習慣づけておくとすぐに欠点豆を判断できるようになるので、毎回やるように徹底していきましょう。
トレーは安いもので十分です◎少し幅がある方が作業しやすいと思っています↓↓
美味しいコーヒーを飲むために気を付けるポイント
欠点豆を理解したところで、美味しいコーヒーを飲むためのポイントを押さえていきましょう。
焙煎時に気を付けるポイント
ハンドソーティングを2回に分けて行いましょう。理由は、生豆の状態と焙煎後の状態で見分けやすいものが違ってくるからです。
まず、生豆の状態でひとしきり確認して取り除いていきます。ここでは、茶色や黒に変色している豆が特に見分けやすくなります。そして、焙煎後にも欠点豆の確認をします。ここでは、生豆では分かりづらかった貝殻豆を取り除くことがポイントです。
購入した豆で気を付けるポイント
お店で購入しても欠点豆の確認をするの？
そんな風に思いますよね。美味しくコーヒーを楽しみたいのであれば重要な工程です。例えば、小さな個人店で少量ずつ焙煎するお店であればそんなに気にしなくても良いかもしれません。ただ、何キロもの大きな焙煎機で大量に焙煎しているのであれば、欠点豆の見逃しは少なからず出てきます。ですので、豆を計るタイミングで軽くでも良いので欠点豆があるかを確認するだけでも美味しさのブレがなくなるはずです。
避けるべきコーヒー豆の購入方法
実は避けずべきなのは、①粉でコーヒー豆を購入すること、②スペシャルティだと分からないコーヒー豆を購入することです。
①粉でコーヒー豆を購入する
ごく自然な購入方法ではあると思います。ただ、粉になってしまえば欠点豆があるかどうか判別できませんよね？また。100ｇのうち1粒だけが欠点豆だったとして、それが粉になって混ざってしまえば100ｇ全体に欠点豆の要素が分散されてしまいます。せっかくほかの99.9％が美味しいコーヒーでも、たった0.1％のコーヒー豆でも影響を及ぼすのが欠点豆というものです。
②スペシャルティコーヒー以外のコーヒー豆を購入する
これは、言い換えると、よく分からないコーヒー豆を購入するのは控えましょうということです。例えば、普段購入して飲んでいるコーヒーが、いつ収穫されて、どんなコーヒー豆なのか分かりますか？もしかしたら数年前のコーヒーを焙煎して、焙煎は最近なので”焼きたて” “炒りたて”と謡っているコーヒーかもしれませんよね。それが、スペシャルティコーヒーであれば、いつ・どこで・誰が生産した豆なのかが一発で分かりますし、味や香りが間違いなく良く、品質管理がされているので欠点豆も少なくなります。可能な限りスペシャルティコーヒーを選ぶようにしましょう。
まとめ
・欠点豆は明確にコーヒーを不味くさせる
・焙煎前、焙煎後にハンドソーティングをして美味しさをキープ
・豆を購入する際は、なるべくスペシャルティコーヒーを豆の状態で選ぶようにする
欠点豆についていかがでしたでしょうか？当たり前のように飲んでいるコーヒーも、意識一つで美味しさを保つことが出来ますし、販売する立場の方も自分のコーヒーを誤解されることなくコーヒーを提供できると思います。是非、欠点豆をハンドソーティングで取り除いて美味しいコーヒーを飲んでいきましょう。
それでは、良いコーヒーライフを。
