こんにちは、WASHI no COFFEEです。
焙煎を始めてみようという方、デビューしましたという方、「カッピング」という言葉よく聞きませんか？
コーヒーを勉強していくうちに、カッピング評価が,,,という話が今後付きまとっていくと思いますので気になる方は見て下さい。
・カッピングとは何か
・カッピングの必要性
・やり方を写真付きで解説
・シェラカッピングについて
カッピングとは？
簡単に言うと、味や香りのテイスティングのことです。ワインでも国ごとや生産地・品種の特徴を知るためにテイスティングを行いますが、
それのコーヒー版ですね。
同一条件下におけるいくつかのコーヒーを用意してカッピングを行います。
世界基準では、審査員の方がコーヒー豆に点数を付けて評価を行うものもありますが、
ここでは勉強のため・焙煎のためのカッピングについて触れていきます。
焙煎のために行うカッピングの必要性
点数を付けるわけでもないのに、なぜカッピングが必要なのか。
勉強のためのカッピング
カッピングをするのと普段のコーヒーライフでは、大きく違いがあります。
毎回同じ味・香りのコーヒーを抽出できるかどうかです。
カッピングは、カップに同じ量の粉、同じ量のお湯、同じ時間の抽出を行うことで条件を同じにして味や香りの変化を知ることができます。
普段ドリップしている方は、スケールを使ってもお湯の注ぎ方によって
若干の違いが生まれてしまうため、正確に判断するにはカッピングがおすすめです。
例えば、それぞれ違うロースターのエチオピアを３種類用意します。
同じカップでカッピングが出来れば、冷めていく温度も同じなので、香りの変化も感じやすく
同じエチオピアでも違いを知ることが出来ると思います。
焙煎のためのカッピング
自分が作りたい味を探すのにカッピングは必要です。
焙煎度合いを変えたり、エイジング期間を変えたりすることでその豆に対してどのようにアプローチすれば良いのかが分かってきます。
焙煎を始めたばかりだと正直、浅煎りと深煎りの判断は出来ますが細かい違いを判断するのは自分が焙煎しているだけに難しいものです。
（同じ豆ですからね、、、）
ですので、なるべく何種類か違う豆を用意してカッピングを行うことで「この味だ！」というコーヒーにたどり着けるはずです。
初めてでも出来るのか
カッピングは初めてでも問題なく出来ます。
必要な物も多くないですし、試してみようという意志だけあれば十分です。
まずは、３種類くらいで違いを分かるようになっていきましょう。
準備する物
・コーヒー豆 １２ｇ
・お湯 ２００ｍｌ
・大きさの同じカップ
・スプーン２本
・白湯
これだけあれば大丈夫です。
白湯は、カッピング中のスプーンを洗うために使います。
やり方
①豆12ｇを中挽きにします
②乾いた状態（ドライ）で香りをチェック
③お湯を２００ｍｌ注いで４分待ちます
④４分経過後、撹拌させます（ここでも香りをチェック）
⑤豆を底に沈めて、スプーン２本を使って浮いてる粉と泡をスプーンで取り除きます
⑥テイスティングを行う
⑦少し冷めてからテイスティングを行う
手順としては上記の流れです。
テイスティングの時は、飲んでも飲まなくてもOKです。
カッピングする種類が多い場合は、飲まずに口の中に広がる香りだけを感じるようにして
吐き捨てようのカップに出していくと良いです。
表現方法の増やし方
焙煎・カッピングを行っていくと、コーヒーを色々と表現してみたくなりますよね。
実際に色んな種類のコーヒーを焙煎するようになると、些細な違いで記録しておかないと
自分の中でも混乱してくることもあるので、非常に重要だと思います。
「白い花のような」「カカオのような」「ベリーのような」
こんな表現をズバッとしてみたい場合は、
まずは「色」でイメージしてみることをおすすめします。
僕が何か所かカッピングセミナーに行った際に教えてもらい、
心にスッと届いた言葉でもあります。
急に鮮明なイメージを持つことは難しいので、
イメージ的に「赤」っぽいなぁと感じたら、ベリーのような感じに思えてきたり
少し暗い色味をイメージ出来たら、炒ったナッツ・カカオのように感じたりと徐々に細かいイメージが出来るようになってきます。
是非、参考にしてみてください。
WASHI no COFFEE流カッピング「シェラカッピング」
WASHI no COFFEEでは、カッピングをアウトドア定番カップ「シェラカップ」で行うことがあります。
これを、「シェラカッピング」と勝手に名付けて呼んでいます。
これは、金属カップで飲むことを想定したコーヒーを作りたいと思っているからです。
シェラカップというのは、とても便利なカップでマグにもお皿にもなります。
このカップを使ってカッピングすることでキャンプシーンをイメージしながら、
金属臭を加味した焙煎で味づくりをしています。
ステンレスとチタンのシェラカップを使い分けて、それぞれで美味しいと思える味わいを目指して日々、焙煎を研究しております。
まとめ
僕がカッピングを始めたのは、焙煎を始めてしばらく経ってからでした。
自分のためだけの焙煎だったので、ただ焙煎するのが楽しくて特に何も考えていませんでした。
家族や友人にプレゼントするようになり、多くの人にコーヒーを届けたいと思ってから
カッピングをするようになりました。些細な違いにも気を配るようになってからは、
世界が変わったように感じてます。
自分の理想の味づくりには、カッピングは必須ですので、焙煎とセットで少しずつ経験を積んでいきましょう。
一緒に理想の味を目指して頑張っていきましょう。
